Gerne schicken wir Ihnen für 1€ das Rezeptheft "Wilde Festtagsküche" zu, mit vielen leckeren Rezepten zum selber kochen! - Sprechen Sie uns gerne an

Außen kross und innen saftig - so kommt der Wildschweinrücken auf den frischen, sommerlichen Wildkräutersalat. 

Zutaten:

1  x Wildschweinrücken

1  Packung Wildkräutersalat

1  Becher Walnüsse

1  Schluck Himbeeressig

1  Schluck Sonnenblumenöl

1  Esslöffel Tannenhonig

1  x Fichtenzweig

1  Becher Himbeeren , frisch

1  Bündel Schnittlauch

Zubereitung:

1. Wildschweinrücken parieren - Fett und Silberhaut entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Feuerplatte geben. 
2. Walnüsse anrösten und zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Den Tannenhonig zur Schnittlauch-Nussmischung geben und vermengen. Zeitgleich den Wildschweinrücken wenden. 
3. Die Honig-Walnuss-Schnittlauch-Kruste auf den Wildschweinrücken geben und diesen auf nassen Fichtenzweigen auf der Feuerplatte weitergaren bis zur Kerntemperatur von 62 Grad Celsius. 
4. Wiesen-Wildkräuter-Salat waschen, mit Himbeeressig sowie Öl vermengen und mit frischen Himbeeren anrichten. Den Wildschweinrücken aufschneiden und auf dem Salatbett anrichten. 

Zahlreiche Früchte und Gemüsesorten sind nun reif und die "Blattzeit" ist in vollem Gange. Daher kombinieren wir jetzt süß, fruchtig, herzhaft und natürlich Wild auf unserem Teller. 

Zutaten:

600  Gramm Rehfleisch , in Würfel geschnitten

400  Gramm Erbsen

1  Bündel Kirschtomaten

3  Flasche Schwarzbier

2  x Schalotten

2  Zehe Knoblauch

1  Liter Gemüsebrühe

1  Becher Brombeeren

4  Scheibe Bauernbrot

2  Esslöffel Butter

1  Esslöffel Butterschmalz

1  x Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Zwiebeln in feine Würfel, Wildbret in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch zerquetschen, die Tomaten ebenfalls fein Würfeln. Für das Ragout vom Reh eignet sich Fleisch aus Nacken, Schulter sowie der Keule, beispielsweise aus der Nuss. 
2. Nacheinander Zwiebeln und Fleisch in einem heißen, tiefen Topf in Butterschmalz anrösten. Anschließend Tomaten und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 
3. Für eine kräftige Soße den Topfinhalt nun mit Gemüsebrühe und Schwarzbier ablöschen. Den Topf verschließen und mindestens eineinhalb Stunden köcheln lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit eine Handvoll Brombeeren dazugeben. Wer die Kerne der Brombeeren nicht im Ragout will, sollte die Früchte einfach ausdrücken und lediglich den Saft ins Ragout geben. Ist die Hitze während des Garvorgangs zu hoch und es verdampft zu viel Flüssigkeit, einfach mit Schwarzbier wieder auffüllen. Und wichtig, immer wieder umrühren. 
4. Die Erbsen kurz in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, anschließend mit Brühe ablöschen. Die Erbsen sollten nicht ganz mit der Brühe bedeckt sein. Nun für etwa 5 Minuten erhitzen, dann alles fein pürieren. 
5. Erbsenpüree und Ragout anrichten, dazu eine geröstete Scheibe Bauernbrot reichen. 

Noch haben wir Winter und somit das Recht auf einen winterlichen Braten. Karamellisierte Haselnüsse und frischer Spinat bilden die Füllung für den eingerollten Wildschweinbauch. Durch das Sous-vide-Verfahren wird das Wildbret gleichmäßig durchgegart. Der Grill kümmert sich um die Röstaromen.

Zutaten:

1  Kg Wildschweinbauch , mindestens 1 Kg, gern auch mehr.

1  Packung Frischkäse

1  Bündel Spinatblätter

1  Becher Haselnüsse

1  Esslöffel Honig

3  Zweig Thymian

1  x Salz und Pfeffer

1  x Vakuumbeutel , und Vakuumiergerät

Zubereitung:

1. Der Wildschweinbauch eignet sich für die Verarbeitung zu einem Rollbraten erfahrungsgemäß erst bei Tieren ab etwa 40 Kilogramm. Im Winter ist dieser zudem stärker und fettreicher. Bei dem Zerwirken wird das auf den Rippen liegende Fleisch beginnend unterhalb des Rückenansatzes abgeschärft. Das Fleisch zwischen den Rippen kann zuvor mit einem spitzen Messer gelöst werden. 
2. Das Wildbret von beiden Seiten salzen, nur die Innenseite pfeffern. Diese etwa einen Zentimeter stark mit Frischkäse bestreichen. Den gewaschenen, abgetropften Spinat darauflegen. Haselnüsse zerstossen, in einer beschichteten Pfanne mit Honig karamellisieren, auskühlen lassen und ebenfalls auf dem Wildschweinbauch verteilen. 
3. Das Fleisch straff aufrollen, mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Die Rolle mit zwei drei Zweigen Thymian einvakuumieren und bei 60 Grad Celsius sechs Stunden Sous-vide-Garen. 
4. Den Grill vorheizen. Das Fleisch auspacken und abtropfen lassen. Bei direkter Hitze kurz rundherum anrösten, anschließend bei indirekter Hitze weitere zehn Minuten garen, bis das Fleisch rundherum gut angebräunt ist. Nun aufschneiden und mit ein paar karamellisierten Nüssen garnieren.
5. Zu dem Braten gehört selbstverständlich eine deftige Soße. Wie der Grundansatz für eine Wildjus hergestellt wird, erfahrt ihr weiter unten.
6. Wer das Fleisch nicht "medium" sondern lieber vollständig durchgegart bevorzugt, kann den Rollbraten auch abgedeckt für zwei Stunden bei 160 Grad Celsius in etwas Flüssigkeit schmoren. 

Wilder Braten ohne braune Sauce - ohne uns! Mit etwas Aufwand lässt sich eine wilde Jus kreieren, die bei Bedarf aufgewärmt werden kann und eure Wildrezepte abrundet. 

Zutaten:

1  Bündel Rehknochen , zirka 800 Gramm

1  Bündel Wurzelgemüse

1  Flasche Portwein

400  Ml Wildfond

0.5  Teelöffel Zucker

2  Teelöffel Salz

2  Teelöffel Pfefferkörner

2  Zehe Knoblauch

1  Zweig Rosmarin

2  Esslöffel Tomatenmark

2  Blatt Lorbeer

2  x Rote Zwiebeln

Zubereitung:

1. Die Rehknochen in möglichst kleine Stücke zerteilen. Bei größeren Knochen einen Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen geben um diese zu zerteilen. Alternativ von einem Metzger kleinsägen lassen. 
2. Wurzelgemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben. So können diese später leichter aus der Sauce entnommen werden. Für die Rehjus einen möglichst großen Topf verwenden. 
3. Die Rehknochen in Rapsöl rundherum anbraten. Den Bratenansatz mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. Am Topfboden darf sich kein schwarzer Ansatz bilden. Nun das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anrösten. Gemüse und Knochen sollten richtig Farbe bekommen. 
4. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Da dies an Knochen und Gemüse kleben bleibt muss nun abgelöscht werden. Dazu bei weiterhin hoher Temperatur einen kräftigen Schluck Portwein in den Topf geben. Unter ständigem rühren einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Stets den Bratenansatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. 
5. Ist die Flüssigkeit einreduziert, erneut einen Schluck Portwein in den Topf geben und wieder unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang vier bis fünfmal wiederholen. Dabei kann durchaus eine ganze Flasche Portwein aufgebraucht werden. 
6. Anschließend den Wildfond aufgießen und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Knochen und Gemüse sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. noch Wasser aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren nun mindestens sechs Stunden köcheln lassen; umso länger umso besser, gerne auch 12 Stunden.
7. Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb abseihen. Tipp: Ein Einweg-Haarnetz eignet sich dazu hervorragend. 
8. Fertig ist die wilde Grundsauce. Tipp: Diese erkalten lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen. Die braune Sauce portionieren und einfrieren; bspw. in Vakuumierbeuteln. Bei Bedarf die Sauce erhitzen und einreduzieren lassen oder etwas abbinden.

Weitere tolle Rezeptideen finden Sie auf der Internetseite des deutschen Jagdverbandes DJV